Рецепт приготовления солянки — с капустой, мясом и грибами

Введение

У каждой хозяйки свое представление, что собой представляет солянка. А вы уверены, что знаете, о чем идет речь? Для одной – это суп, а другая уверена, что речь идет о тушеной капусте.

Давайте выясним, что же это за блюдо на самом деле, какие разновидности бывают, и как приготовить солянку. И попутно откроем некоторые секреты, которые помогут избежать ошибок и создать вкуснейшую солянку с первого раза.

Суп или второе

Существует два блюда с одинаковыми названиями. Одно из них можно назвать супом, хотя в нем жидкости значительно меньше, чем в традиционных супах.

Его основой является насыщенный бульон с острыми приправами, а густоту создают мясные, рыбные или грибные наполнители, среди которых есть отварные, соленые и копченые элементы. Дополнительные остроту, кислоту и соленость придают соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, лимоны, квас или рассол.

ВНИМАНИЕ! Если обычный суп варится на бульоне, то в жидкой солянке соединение густых компонентов с бульоном происходит всего за 10-15 минут до конца приготовления блюда.

Другое блюдо с аналогичным названием относится ко вторым – это солянка из капусты. Она готовится из свежей или квашеной капусты, протушенной с огурцами, копченостями, грибами или другими добавками.

Солянка или селянка

Нет достоверных данных, какое из названий было изначально. Российский историк Похлебкин В. В. ссылается на то, что блюдо «солянка» было зафиксировано в «Домострое» в 1547 году, а искаженное название «селянка» появилось не ранее XIX века. Его оппонент – российский лингвист Скворцов Л. И. считает, что правильным является термин «селянка», определяющий происхождение блюда и означающий «пища селянина». А замещение на «солянку» произошло вследствие того, что слово «селянин» стало употребляться значительно реже, и упор в названии переместился на соленость блюда.

И все же связь солянки с сельской пищей кажется сомнительной, учитывая, что в ее состав входят каперсы, лимоны и маслины, много сортов мяса или рыбы. Это блюдо было больше ресторанным и трактирным и явно не по карману деревенским жителям.

СПРАВКА! Авторство рецепта неизвестно, но солянка является не только сытным блюдом, но и позволяющим долго не пьянеть и быстрее приходить в форму после чрезмерных возлияний. Недаром второе название блюда звучит как «похмелка».

Варшавская или московская

Рецептов солянок/селянок множество. В меню известного ресторана «Метрополь» были популярны следующие виды:

Польская – самая дорогая и сложная в приготовлении. По рецептуре в нее входили одновременно мясные (говядина, курятина) и рыбные продукты (филе осетрины, головизна). Заправкой служили: лук, коренья пастернака и петрушки, морковь, соленые огурцы, оливки, каперсы, помидоры, куриные кнели и раковые шейки.

Варшавская немного проще – готовилась без использования рыбы, только с мясными продуктами.

Московская заказывалась реже. Существовала в двух исполнениях: с рыбой или с мясом. Мясной вариант включал тушеную капусту, мясо отварной говядины, жареной дичи, ветчину и сосиски. Для придания кислоты и солености добавляли соленые грибы и огурцы. Весь набор заливали крепким бульоном, кипятили и давали постоять минут 10. Затем подавали со сметаной. Рыбную нередко готовили из стерляди, заправляя каперсами, оливками, сметаной, пряностями и ломтиками лимона.

Сборная рыбная выделялась тем, что в ней одновременно использовали сырую и соленую рыбу. Сырая рыба разделывалась – бульон варился на хребтах, а филе готовилось в другой емкости. Соленую рыбу варили отдельно. Нарезанная кусочками рыба заправлялась поджаркой из сливочного масла с луком, каперсами, корнишонами, солеными грибами. В конце добавлялись вареные раковые шейки. Так, например, для приготовления блюда на 2 персоны закупали 5 раков, по 150 г соленой осетрины и свежего сига и все, необходимое для заправки.

Сборная мясная – трудоемкое в приготовлении блюдо, поскольку использовалось большое разнообразие мясных продуктов, каждый из которых готовился отдельно. В него входили: телятина, говядина, дикая и домашняя птица, ветчина, язык и пр. Заправлялась солянка солеными огурцами, оливками, пряностями и заливалась говяжьим бульоном.

СПРАВКА! Интересный факт, что сборная солянка, так любимая многими, ранее была одним из самых дешевых блюд, потому что в нее добавляли все остатки, которые не потребовались на кухне за день для более изысканных блюд.

Полезные советы любителям солянки

Чтобы приготовить вкусную солянку и не жалеть о зря потраченном времени, вначале оцените ингредиенты рецепта и закупите все необходимое. А самое главное, во время приготовления не спешите использовать соль.

Соль и «соляночность»

Какую бы солянку вы не выбрали для приготовления, в ней будет присутствовать что-то из соленьев или маринованных продуктов: соленая рыбка, грибы, огурцы, каперсы, оливки и пр.

Они привносят значительное количество соли в готовое блюдо. А значит, следует быть очень аккуратными и регулировать соленость: излишнюю убирать добавлением бульона, недостаточную – внесением соли или дополнительного количества соленых компонентов.

Что потребуется для приготовления вкусной солянки

Несмотря на разнообразие видов солянок, их объединяет единое вкусовое направление – кисло-соленое-острое. Чтобы добиться такого вкуса и обеспечить сытность блюда, используют определенные ингредиенты. Рассмотрим, какую роль играет каждый из них, и какими они должны быть, чтобы обеспечить правильный вкус готового блюда.

Бульон

В жидких солянках именно бульон является одной из важнейших составляющих. Он должен быть густым, почти вязким, и достаточно жирным. Чтобы бульон получился нужного качества, готовьте его заранее и воспользуйтесь следующими советами:

• закладывайте мясо, рыбу или грибы в холодную воду и только потом ставьте на плиту;
• не солите воду, чтобы бульон мог разбавить соленость остальных ингредиентов;

• томите бульон на медленном огне в течение нескольких часов – за это время продукт отдаст весь свой вкус и аромат в воду, а бульон достигнет нужной концентрации;
• регулярно снимайте пену, скапливающуюся на поверхности бульона – это обеспечит ему прозрачность;
• не вынимайте ингредиенты из воды сразу после варки – пусть бульон остынет и настоится – так вкус будет более насыщенным;

ВАЖНО! Если желаете получить вкусный бульон, закладывайте мясо/рыбу в холодную воду. Если необходимо получить вкусное мясо – то в горячую.

Копчености

Данный компонент обеспечивает интенсивность вкуса солянки. Без копченостей вкус будет более пресным.

Копчености нарезают кубиками и обжаривают с поджаркой или самостоятельно. В бульон закладывают за 10-15 минут до конца варки, чтобы они успели насытить суп своим вкусом и ароматом, но не успели полностью вывариться и сохранили свои вкусовые качества.

В солянку рекомендуется добавлять минимум два вида копченостей, чтобы вкус получился более богатым.

Огурцы

Для солянки подойдут не всякие огурчики. Есть несколько моментов, на которые следует обратить внимание при выборе, казалось бы, простого продукта:

• огурцы лучше использовать не маринованные, а соленые, кислые или квашеные – они придадут блюду более выраженный вкус.
• выбирайте плотные хрустящие огурчики. Такие удается получить, если при консервировании добавлять корень или листья хрена.
• у крупных экземпляров снимайте шкурку и вычищайте семена, поскольку они довольно жесткие.
• после нарезки огурцы немного протушите вместе с поджаркой – это улучшит их текстуру.

Маслины

Оливки и маслины входят в рецептуру многих солянок. Их добавляют чаще всего без косточек целыми или нарезанными колечками.

ВНИМАНИЕ! Маслины и оливки закладывают в бульон в самом конце за несколько минут до выключения плиты. Это делается для того, чтобы они смогли сохранить свой вкус. Если заложить их слишком рано, они выварятся и станут практически безвкусными.

Картофель

В традиционных рецептах ни жидких, ни густых овощных солянок картошку не используют. Блюдо уже было известно в XVI веке, а картофель попал в Россию только в конце XVII века во время царствования Петра Великого.

Но, как и многие рецепты, этот также претерпел изменения со временем. Появилось множество упрощенных методов приготовления солянки и некоторые варианты солянок включают в себя картошку.

ВАЖНО! Картофель добавляют, чтобы компенсировать недостаток основных ингредиентов и обеспечить желаемую густоту блюда.

Какие виды и рецепты солянки можно приготовить в домашних условиях

При наличии терпения и требуемых продуктов, можно приготовить любое блюдо, включая самую сложную из солянок. Наибольшая сложность не столько в приготовлении, сколько в подборе продуктов хорошего качества для сборных мясных, рыбных и грибных солянок:

• Мясо и рыбу лучше приобрести на рынке или в специализированных мясных и рыбных магазинах.
• Что касается грибов, то многие разновидности доступны в консервированном и замороженном виде в крупных супермаркетах. Если у вас есть домашние заготовки – в ход пойдут соленые, сушеные и замороженные грибы.

ВАЖНО! Внимательно отнеситесь к свежемороженным или только что собранным лесным грибам – убедитесь, что среди них только съедобные. Хорошо их промойте и варите в соответствии с рекомендациями к каждому виду гриба: замачивайте, снимайте шкурку со шляпок или сливайте первую воду после закипания – в зависимости от их сорта.

Среди самых простых и доступных рецептов, на первом место солянка с колбасой и капустой. Для нее нужен минимум продуктов и совсем немного свободного времени.

Рецепты солянки

Чтобы приготовить солянку, повод искать не придется. Она подойдет, когда хочется приготовить что-то под настроение, желаете побаловать себя, потому что ждете гостей или просто потому, что хочется разнообразить меню. Мы подскажем вам как простые рецепты быстрого приготовления для скромной компании, так и более сложные, если вы желаете проявить свое мастерство и порадовать гостей или домочадцев.

Сборная рыбная солянка

Чтобы солянка получилась вкусной и насыщенной, закупите следующие продукты:

• филе рыбы семейства осетровых или лососевых (осетр, стерлядь, голец) – 400 г;
• суповой набор для бульона (рыбья голова и хвост) – 500-600 г;
• подкопченная горбуша – 100 г;
• сельдерей (корень) – 100 г;
• оливки (без косточек) – 20-25 шт.;
• каперсы – 40-50 г;
• огурцы соленые (средние) – 5-6 шт.;
• зелень (петрушка, укроп) – небольшой пучок;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 4-5 шт.;
• перец черный и душистый горошком – по 10 шт.;
• масло растительное – 50 мл;
• лавровый лист – 3 шт.;
• томатная паста – 50 мл или морс – 1,5 стакана;
• соль – по необходимости;
• сметана и лимон – для подачи.

Процедура приготовления:

• Отдельно отварите рыбное филе, разрезав на крупные куски и опуская уже в кипящую воду. Нет необходимости варить долго – вынимайте из воды, как только рыба готова. Для филе стерляди на это уйдет до 20 минут, для лосося – до получаса.

ВНИМАНИЕ! Если варите рыбу семейства осетровых, воду можно не солить – у этих рыб плотная мякоть и она не будет развариваться. Для лососевых и других видов рыб, рекомендуется слегка присолить воду в самом начале, чтобы мясо осталось плотным и не развалилось при варке.

• Суповой набор промойте и залейте холодной водой – варите на медленном огне в течение 1,5-2 часов, добавив в бульон лук, морковь и сельдерей.

СПРАВКА! Чтобы бульон получился более ароматным, порежьте луковицу, морковь и сельдерей на крупные куски и подпеките на сухой горячей сковороде. А затем добавьте в бульон.

• Сделайте поджарку из нарезанного кубиками лука до золотистости. Влейте полстакана бульона и протомите лук. Добавьте порезанные соленые огурцы, томат и еще немного потомите, пока огурцы станут мягче.

• Из бульона выньте рыбу, лук и коренья, бульон процедите. Заложите в него отварную рыбу, нарезанную кусочками, порезанную копченую рыбу, лавровый лист и горошки перца. Как закипит, добавьте оливки, каперсы и прокипятите еще 5-7 минут.

ВНИМАНИЕ! Каперсы, как и оливки, кладут в конце варки. Если их варить долго, они приобретают горчинку.

В конце присыпьте зеленью, отрегулируйте на соль и дайте настояться под крышкой еще минут 15-20 уже на выключенной плите. При подаче добавьте сметану и дольку лимона.

Солянка мясная сборная классическая

Чем больше мяса в солянке, тем насыщенее и богаче ее вкус. Для данного рецепта вам понадобятся:

• говядина – 300 г;
• почки – 250 г;
• лук – 2-3 шт.;
• огурцы соленые – 3 шт.;
• прикопченая колбаса, ветчина и сосиски – в общей сложности 350 г;
• каперсы и маслины (оливки) – по 1 баночке;
• томатная паста — 2 ст. л.;
• растительное масло, черный перец горошком и соль.
• лимон, зелень и сметана – для подачи.

Приготовление:

• Отварите мясо до готовности, выньте из бульона и порежьте на кусочки. Бульон процедите.
• Отдельно отварите почки. Когда сварятся – остудите и порежьте пластинами.

СПРАВКА! Чтобы почки не испортили аромат блюда, хорошо их промойте, залейте холодной водой и закипятите. Воду слейте, почки промойте и залейте холодной водой еще раз. Повторите процедуру. Окончательно варите уже в третьей воде и после доведения до готовности еще раз промойте.

• Порежьте колбасу, сосиски и ветчину.
• Лук, порезанный полукольцами, обжарьте на растительном масле. Добавьте резанные соломкой огурцы и томат – протушите. Высыпьте в сковороду порезанные мясопродукты и еще немного протушите.
• Заложите в бульон вареное мясо, перец горошком, поджарку и варите на среднем огне 15 минут после закипания.

• Засыпьте в кастрюлю каперсы и оливки и оставьте кипеть еще на 5 минут.

При подаче присыпьте зеленью, заправьте лимоном. Для желающих можно подать со сметаной.

Солянка в банке на зиму

Консервация позволяет не только сохранить вкус продуктов, но и сэкономить время приготовления некоторых блюд в будущем. Капустная солянка – отличная заготовка, которую подают в качестве гарнира, смешивают с грибами, рыбой или копчеными колбасками, чтобы получить ароматное блюдо, или используют в качестве основы для жидкой солянки.

Консервированные продукты на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/produkty/bakaleya/konservatsiya.

Подготовьте продукты:

• 1 кг белокочанной капусты;
• 400 г сладкого перца;
• 700 г лука репчатого;
• 600 г моркови;
• 500 г свежих огурцов;
• 1 крупную головку чеснока;
• 1 кг мясистых помидоров;
• 180 г сахара;
• 70 мл растительного масла;
• 70 мл уксуса 9%;
• 1 ст. л. смеси черного и душистого перца горошком;
• 3 лавровых листика;
• 1,5 ст. л. соли.

Как готовить:

• Капусту нашинкуйте тоненькими полосками, лук порежьте полукольцами, перец (без семян), морковь и огурцы – соломкой, чеснок – пластинами. С томатов снимите кожицу и порежьте кубиками.

ВНИМАНИЕ! Чтобы легко очистить помидоры от кожицы, необходимо сделать на них крестообразные надрезы, поместить в кипяток, а потом в холодную воду. После такой процедуры кожица снимается очень просто.

• Все овощи сложите в кастрюлю, залейте растительным маслом, добавьте сахар и соль. Перемешайте и подождите, пока овощи пустят сок, а сахар растворится хотя бы частично.
• Поставьте емкость на средний огонь и тушите около часа, периодически помешивая, чтобы смесь не подгорела. За 10 минут до окончания тушения, влейте в овощи уксус и перемешайте.

Разложите по литровым или пол-литровым стерилизованным баночкам, закатайте, переверните банки крышками вниз и укутайте теплым до полного остывания.

Вегетарианская солянка из капусты

Солянка – настолько аппетитное блюдо, что хочется ее попробовать, даже, если вы вегетарианец. Воспользуйтесь одним из рецептов и сделайте собственный суп-солянку с использованием следующих продуктов:

• квашеная капуста – 200 г;
• картошка – 400 г;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• соленые огурцы среднего размера – 3 шт.
• маслины и каперсы – по 50 г;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• черный перец и соль – по вкусу.
• растительное масло – для поджарки;
• вино (белое сухое или полусухое) – 100 мл (опционально).

Схема приготовления:

• На растительном масле обжарьте порезанную соломкой морковь и лук кубиками. Когда лук станет прозрачным, добавьте квашеную капусту и протушите до готовности.
• Картофель порежьте кубиками и отварите до готовности.

• Отдельно припустите на растительном масле порезанные кубиками соленые огурцы. Если будете использовать вино, влейте к огурцам и слегка протушите.
• Соедините картофель, картофельный отвар, тушеную капусту и припущенные огурцы. Если жидкости слишком мало, добавьте еще воды. Положите в суп перец, лавровый лист и доведите до кипения.
• Добавьте каперсы и оливки, прокипятите еще 5-10 минут и дайте настояться под крышкой.

Подавайте с лимонной долькой и зеленью.

ВНИМАНИЕ! Во многих рецептах предлагают закладывать уже тушеную капусту и сырой картофель и варить вместе. Но такой подход сделает капусту чересчур мягкой, а картофель будет плохо вариться от излишней кислоты и останется твердым. Лучше приготовьте ингредиенты отдельно и соедините их на последнем этапе.

Солянка из капусты с колбасой

Солянку на второе можно готовить различными способами. Предлагаем попробовать проверенный вариант из свежей капусты, сосисок и копченых колбасок.

Ингредиенты:

• капуста – 0,5 кг;
• сосиски (сардельки) и полукопченая колбаса (например, Краковская или охотничьи колбаски) – по 200 г;
• лук и морковка – по 1 шт.;
• чеснок – 3 зубка;
• паста томатная – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л. (можно заменить уксусом);
• сметана – 100 мл;
• соль и сахар – по 1 ч. л.;
• паприка, черный перец, кориандр – по щепотке;
• свежая зелень – небольшой пучок;
• лавровый лист – 2 шт.;
• вода – 100-150 мл.

Приготовление:

• Поджарьте лук, порезанный кубиками, и морковь соломкой. Сосиски и колбасу очистите от оболочки и порежьте. Добавьте к зажарке вместе с измельченным чесноком и обжарьте до небольшой корочки на сосисках. С помощью шумовки переложите смесь в отдельную посуду.
• В оставшемся масле протушите нашинкованную капусту. Когда жидкость от капусты выпарится, добавьте томатную пасту, разведенную с водой или морс. Также положите лавровый лист и черный перец.
• Когда капуста готова, присоедините к ней сосиски и колбасу, посолите, присыпьте сахаром и паприкой, сбрызните лимонным соком, и протушите еще пару минут.
• Добавьте сметану, перемешайте, дайте пропариться на небольшом огне 2-3 минуты и выключите плиту.

Солянка с колбасой и капустой готова – подавайте к столу со свежим хлебом и зеленью.

Солянка с грибами на сковороде

Блюда с грибами – полноценная замена мясным, но подходят и вегетарианцам и во время поста и просто любителям грибов. Для этого рецепта понадобится:

• капуста свежая – 1 кг;
• грибы – 0,5 кг;
• лук – 1-2 шт.;
• огурец соленый – 2-3 шт.;
• помидор – 1-2 шт.;
• сливочное масло – 1 ст. л. (опционально);
• сахар – 1 ч. л.;
• растительное масло, соль, черный перец, уксус.

Приготовление пошагово:

• Капусту нашинкуйте и протушите на растительном масле с солью, сахаром и перцем. Ближе к концу тушения добавьте порезанные огурцы и помидоры и сбрызните уксусом.
• Отдельно пожарьте грибы с луком до золотистого цвета.

ВАЖНО! Если используете шампиньоны, просто пожарьте. Если у вас лесные грибы – предварительно отварите их до готовности, а только потом обжаривайте.

Соедините капусту с грибами и перемешайте. Дайте блюду немного постоять, чтобы компоненты «подружились».

Солянка: секреты приготовления

У каждого блюда есть свои небольшие секреты. Если они и у обоих видов солянок. Вот некоторые из них:

• При приготовлении жидкой солянки, заранее сварите бульон – это существенно сократит время пребывания на кухне и освободит место на плите. Имея в основе бульон, можно приготовить сборную мясную, рыбную или грибную солянку.

• Солянка сборная с колбасой в жидком исполнении будет тем вкуснее, чем больше видов вареных и копченых колбас будет использовано.
• Нарезайте продукты так, чтобы во время приема пищи в ложку попадали разные ингредиенты – это обеспечит полноту вкуса.
• Если готовите блюдо по традиционной технологии и желаете добиться описанного результата, используйте продукты, максимально близкие к рецептуре. В частности, используйте свежие помидоры или морс вместо так популярной сейчас томатной пасты.

• Если немного не рассчитали, и для насыщенности вкуса не хватило огурцов, оливок или каперсов, на выручку придут рассолы и маринады – просто добавьте немного жидкости в суп вместе с другими продуктами.
• В традиционной солянке заправку называют брезом. Обжаренный лук, протушенный с огурцами с добавлением бульона, должен достичь густой, тягучей консистенции и только после этого добавляться в суп.

ВНИМАНИЕ! Как и бульон, брез можно готовить заранее и хранить в течение нескольких дней в холодильнике. Такая заготовка существенно сократит время приготовления солянки.

Если вы не готовы много времени посвятить готовке, воспользуйтесь одним из «ленивых» рецептов, которых в сети множество. Это будет лишь отголосок настоящей солянки, но вполне приличный супчик, который, к тому же, сэкономит время и финансы. Либо приготовьте густую овощную солянку в качестве второго блюда – для ее приготовления никаких подготовительных действий не потребуется. Достаточно запастись продуктами и посудой, учитывая, что многие компоненты необходимо готовить по-отдельности.

Заключение

Зная разновидности солянок и секреты их приготовления, можно готовить разные их виды в качестве и первого, и второго блюда.

Учитывая многообразие используемых продуктов и их комбинаций, вы никогда не устанете от этого блюда и сможете создавать собственные вариации простых и сложных солянок.